酒造りは子供を育てるようなもの、
目が離せないし泣いたら飛んでいく

杜氏・蔵人の仕事と酒の出来栄え

杜氏は、地域や蔵の個性を引き出す管理者として、まず米を知り理想の味を描きます。仕込みは10月半ばから３月いっぱいまで、毎日５時に始業します。夜はつい「酒樽の様子を見にいかなければ」と仮眠程度の睡眠で酒づくりと向き合い、蔵人と寝食を共にしながら全てを手作業で進めます。

また、日本酒業界は変化の時。新商品の挑戦や、依頼を受けて製造するものもあり、１日に４種類の酒米に目を配りながら同時進行することもあります。和蔵での酒造りは、寒造りなどの気候の恩恵を多く享受できますが、「勘を養う」のが難しいといわれています。お酒づくりは毎年イチから。原料米は、品種・生産者が同じでも地域や圃場、稲穂の出来によっても毎年変わります。

杜氏達がお米の状態を五感で感じながら、作り方を少しずつ変化させていきます。これこそ、毎年の新酒の時期が「今年の出来はどうだろうか？」と楽しみになる一因です。

嬉し楽し美味し

「和醸良酒（わじょうりょうしゅ）」という言葉があります。これは、酒造りで蔵人、お酒を届ける人、飲む人までが「和」の心を大切にしてこそ良い酒ができるという意味です。

また、良い酒は人間関係をよくするという意味もあります。お客さんが感動して笑顔になることによって、人の和が広がることが理想とされています。そのためには、色んな人に合う、色んなタイプのお酒があっていいし、その全てに対して全力で向き合えるよう、今日も酒づくりをしています。

蔵で飲み比べて知りたい
自分の好みと楽しみ方

気分と温度で楽しんで

「じわじわと沁みる一杯か、キリッと軽やかな一杯か。」温度という要素を加えると、日本酒はよりおいしく楽しく広がります。人の味覚は温度が下がるほど酸味をはっきり感じ、上がると甘味や旨味を感じやすくなります。まずは冷やの状態で、甘ったるかったり香りが強すぎるように感じたら温度を下げ、もっと旨味やコクが欲しいと思ったら温度を上げる方向に調整を行います。そうする事で、自分の好みのスタイルがわかり、お酒を選び、嗜む楽しみが広がるのです。

日本酒は終わりなき旅のよう

嗜む楽しさを知ってしまうと、今度は酒器にもこだわりたくなるもの。酒温が上がれば、酒器はゆるやかで口に当たる面積が広いものを選びます。逆に温度が冷たくなれば、口に当たる部分が薄いものを選びます。そうすることで更に特徴が際立ち、より美味しく飲めるようになります。

ところが、そうして見つけた好みは、季節・場面・気分などで移ろいがち。そして新たな魅力の扉は日本中に開いており、嬉しいことにどんどん世界が広がってしまうのが、また幸せなのです。